300 gramos de carne de ternera
1/2 gallina
1 cebolla
1 rama de apio
1 zanahoria
1 hueso de ternera
1 hueso de cerdo salado blanco
1/2 vaso de vino fino de jerez
2 huevos cocidos
2 claras de huevo
50 gramos de jamon, cortado a taquitos
2 rebanadas de pan
pimienta negra en grano
sal.
poner una olla al fuego y echar el hueso, la carne de ternera, la de gallina, la zanahoria, pelada y cortada en dos o tres trozos, el apio limpio y cortado, la cebolla, pelada y cortada en dos, unos granos de pimienta y la sal. cubrir todo con abundante agua fria
mantener la olla destapada y cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento unas tres horas, desespumando de vez en cuando. cuando el caldo este hecho, retirar del fuego y colar el caldo a traves de un colador fino. meter el caldo colado en el frigorifico durante unas horas
sacar el caldo frio del frigorifico y quitarle la grasa que se habra acumulado en la superficie. ponerlo en una cazuela al fuego y añadir dos claras de huevo batidas. mezclar bien con un batidor de varillas mientras se va calentando, cuando rompa a hervir, apartar del fuego, sacar toda la espuma con una espumadera y colar el caldo a traves de un paño humedo, colocado sobre un colador fino. rectificar de sal
poner una sarten al fuego, con un poco de aceite y freir el pan, cortado en daditos
Recetas de consome al jerez
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