espinaca
26 kg harina floja
1,20 kg margarina
1,20 kg leche
23 l
huevo
105 und
queso rallado 0,40 kg pan de molde, rebanada
25 und
Preparación:
espinacas gratinadas cocemos las espinacas a la inglesa , las refrescamos, escurrimos bien y las picamos.
elaboramos una besamel con un roux de 40 grs., la condimentamos con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
elaboramos huevos escalfados en agua caliente que no llegue a hervir fuerte, sin sal y con un chorro de vinagre, cascamos los huevos y dejamos que se hagan sin que la yema cuaje del todo,
2,5 o
3 min.
, los introducimos en agua fria y posteriormente los sacamos sobre papel para absorber el agua.
mise en place dividir la besamel en dos partes, por un lado
15 l.
y por otro
10 l.
, a estos
10 l.
añadimos la espinaca, mezclamos bien y repartimos en las placas, los otros
15 l.
los reservamos.
lo siguiente sera colocar los huevos escalfados sobre la espinaca y los napamos con la besamel que teniamos reservada y sobre todo el conjunto añadimos queso rallado.
servicio a la hora del servicio hornearemos las placas para calentarlas dejando que se gratine el queso.
nota: este plato ira acompañado de un costron de pan tostado.
Recetas de espinacas gratinadas
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