ajo, dientes
7 und
perejil, manojo
1 manojo
aceite de oliva
3 l
guisante
3 kg esparrago de lata
1,5 lata
harina c/s
vino blanco
3 l
huevo
55 und
fumet de pescado
25 l
Preparación:
pescados en salsa verde elaborar un fumet de pescado.
cocer los huevos, cocer los guisantes, picar ajo y perejil , trocear el esparrago, si fuera necesario y limpiar y racionar el pescado.
preparar la mise en place: aceite de oliva
1, harina, el pescado racionado, sal, el fumet colado, rondones, cazuelas de barro o similar, las guarniciones y las verduras de condimentacion y el vino.
elaboracion final: en un rondon poner aceite y el ajo, cuando coja calor añadir el pescado salado y enharinado, añadir un poco de harina si fuera necesario y perejil , darle la vuelta y regar con el vino blanco, dejar reducir y mojar con el fumet sin llegar a cubrir el pescado, mover suavemente y dejar cocinar tapado, poner a punto de sal y de espesor, añadir las guarniciones y el perejil y servir.
Recetas de pescados en salsa verde
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