Ensalada de hortalizas con salsa de cacahuates y coco

Ingredientes:
– 1 pimiento rojo y otro verde, 1 diente de ajo, 1 cebolla roja, 1 calabacín pequeño, 1 zanahoria, 150g de brotes de bambú, ( enlatados), 1 ramita de cilantro, 50 g de cacahuates pelados, 2-3 cucharadas de zumo de lima, 1 trozo de jengibre de 2 cm, 100 g de cacahuates sin salar, ¼ de l. de leche de coco, 1-2 cucharaditas de pasta de curry roja, 1 cucharadita de azúcar de palma, 2 cucharadas de salsa de pescado sal.

Preparación: (para 4 personas)
1.Prepara los pimientos, elimine las semillas, lávelos y córtelos en tiras finas pele el ajo y la cebolla, pique el ajo y corte la cebollas en tiras.
2.Preparare el calabacín, lávelo, córtelo por la mitad, deseche las semillas y trocéelo en tiras. Pele las zanahorias y córtelas en tiras. Ponga a escurrir los brotes de bambú en un colador. Lave el cilantro, sacúdalo para eliminar el exceso de agua, separe las hojas y píquelas.
3.Mezcle las tiras de pimiento, del calabacín, la cebollas y zanahoria, el ajo, los brotes de bambú, el cilantro y los cacahuates pelados, rocíelos con una cucharada de zumo de lima.
4.Para la salsa de cacahuate y coco, pele el jengibre y píquelo o rállelo. Triture los cacahuates con una batidora o píquelos. Mezcle el jengibre y los cacahuates con la leche de coco, la pasta de curry, el azúcar y la salsa de pescado. Cueza la mezcla unos15 minutos. Añada el resto de zumo de lima y sal al gusto. Sirva la ensalada con una salsa o bien alíñela con ella y revuelva bien.

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