Avgolemono de espinacas y espárragos

Tiempo: 10 minutos – Preparación: 20 minutos cocción

Ingredientes:
– 1 l de caldo de verduras
– 750 ml de agua
– 100 g de arroz blanco
– 2 huevos (separadas las claras de las yemas)
– 80 ml de zumo de limón
– 500 g de espárragos troceados
– 40 g de espinacas en tiras finas
– 2 cucharadas de menta fresca picadita

Preparación:
1. Calentar el caldo de verduras y el agua en una cazuela grande. Añadir el arroz cuando rompa a hervir. Bajar el fuego y cocinar destapado 15 minutos moviendo de vez en cuando.
2. Mientras tanto, batir las claras a punto de nieve en un cuenco pequeño con una batidora eléctrica. Añadir las yemas y seguir batiendo hasta que se mezclen bien. Por último, añadir poco a poco el zumo.
3. Echar los espárragos en el caldo y dejarlos cocer 1 minuto o hasta que estén tiernos. Añadir a continuación las espinacas y la menta. Retirar del fuego e incorporar poco a poco la mezcla de los huevos sin dejar de mover. Servir inmediatamente.

Para 4 personas
Por ración 3,9 g de grasa; 175 kcal
Sugerencia: Hay que retirar el caldo de la lumbre antes de añadir los huevos o se cuajará la mezcla.
Presentación y acompañamiento: Servir con una ensalada al estilo griego con queso feta y aceitunas, y pan de pita caliente para mojar.

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