Ingredientes para 4 porciones: 12 tortillas de maíz, 2 tazas de pechuga de pollo cocida y deshebrada.
Para la salsa blanca: 1 cucharada de mantequilla, 2/3 taza de crema, ½ taza de queso cotija desmoronado y 1 cucharadita de pimienta blanca.
Para la salsa roja: 3 tazas de tomates rojos asados, 2 chiles chipotles asados, 2 chiles morita remojados y asados, ¼ de cebolla asada, 1 diente de ajo asado, 1/3 taza de caldo de pollo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta y 1 cucharada de aceite.
Para la salsa verde: 3 tazas de tomates verdes asados, 1 chile poblano escalfado y asado, 2 chiles serranos asados, ¼ de cebolla asada, 1 diente de ajo asado, 4 ramitas de cilantro lavado y desinfectadas, 1/3 taza de caldo de pollo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta y 1 cucharada de aceite.
Salsa blanca: derretimos la mantequilla, agregamos la crema y mezclamos bien. Agregamos el queso Cotija movemos hasta que se derrita todo, sazonamos con pimienta blanca. Reservamos.
Salsa roja: Licuamos los tomates rojos, ajo, cebolla, los chiles y agregamos el caldo de pollo. Freímos la salsa hasta que comience a burbujear sazona con sal y pimienta. Reservamos.
Salsa verde: Licuamos los tomates verdes, ajo, cebolla, los chiles, cilantro y el caldo de pollo. Calentamos en una olla el aceite y freímos la salsa con sal y pimienta. Reservamos.
Calentamos las tortillas de maíz y las rellenamos con el pollo, dóblalas por la mitad. Podemos servir de 3 bañamos unas enchilada con la salsa verde, otra la salsa blanca y otras con la salsa roja.