Ensalada de pappardelle con queso de cabra y calabacin

Ingredientes:
– 350 g de pappardelle ( cintas anchas), sal, 2 calabacines, ½ manojo de cebollas tiernas, 2 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de 1 limón, pimienta recién molida, 2 cucharadas de piñones, 75 g de queso de cabra, 1 manojo de roqueta, 12 aceitunas negras deshuesadas.

Preparación para cuatro personas:
1. Cueza las pappardelle según las instrucciones del fabricante en abundante agua salada hasta que estén al dente. Viértalas en un colador, enjuáguelas con agua fría y déjelas escurrir.
2. Limpie los calabacines y las cebollas tiernas y córtelos en trozos. Caliente el aceite en una sartén y sofría los calabacines y las cebollas tiernas unos 5 minutos. Sazone con zumo de limón, sal y pimienta.
3. Tueste los piñones en una sartén sin grasa hasta que estén dorados. Corte el queso de cabra en dados. Separe las hojas de roqueta, lávelas y séquela, elimine los tallos gruesos.
4. mezcle las hortalizas, el queso de cabra, la roqueta, las aceitunas y las papardelle. Sazone la ensalada con sal y pimienta y decore con lo piñones tostados.

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