Aceite
1 guindilla
6 dientes de ajo
600 g de bacalao desalado
El bacalao si es salado es imprescindible que lo remojemos 24 horas antes y cambiar el agua 3 veces.
Cortamos en láminas los ajos. En una sartén grande con un dedo y medio de aceite cuanto más virgen mejor.
Después sofreímos los ajos con la guindilla y cuando se hayan tostado los retiramos y los reservamos.
Apartamos la sartén del fuego y cuando el aceite se haya templado introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Lo ponemos al fuego y cocinamos durante 10 minutos muy suavemente. En ningún momento debe de hacer ruido de fritura.
Cuando el bacalao esté cocinado lo retiramos y nos fijamos que ha ido soltando unas burbujitas blancas en el aceite. Estas son la gelatina de la piel, que nos ligará la salsa.
Con un colador pequeño comenzamos a remover el aceite y éste se irá emulsionando. Cuando tengamos una salsa amarillenta y espesa, la servimos sobre el bacalao.
Si el pescado se ha quedado frío, pues lo introducís en la salsa y esperamos a que se caliente. Lo servimos bien bañado en salsa y con los ajos tostaditos por encima.
Una vez montada la salsa, volvemos subir el fuego, ésta se vuelve a separar.