Enchiladas Vegetarianas

Ingredientes:
10 de champiñones
12 tortillas de maíz
1 manojo de espinaca
1 calabacita italiana
¼ cebolla blanca
1 rama de epazote
Sal
2 cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa:
1 chile serrano
5 ramas de cilantro
Sal
8 tomatillos

Para decorar:
Queso fresco

Preparación Enchiladas Vegetarianas:

Primero picamos finamente los champiñones, las hojas de espinaca, la calabacita, la cebolla y la rama de epazote.

Para la salsa verde: Colocamos en una olla honda los tomates verdes y el chile con un poquito de agua, dejamos hervir durante 5 minutos. Dejamos enfriar y molemos los tomates con el chile serrano, el cilantro y la sal. Reservamos.

Calentamos el aceite de oliva en el sartén y cuando esté bien caliente sofreír la cebolla picada un par de minutos.

Añadimos la espinaca, la calabacita y el epazote, dejamos cocinar unos minutos y agregamos los champiñones sazonamos con la sal, retiramos del fuego. Reservamos.

Para armar las enchiladas calentamos las tortillas sobre el comal, rellenamos cada tortilla con un poco del guisado de champiñones y enrollamos.

Colocamos sobre el plato y bañamos con la salsa verde y decorar con queso fresco. Servir inmediatamente las Enchiladas Vegetarianas.

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