Ingredientes para 4 porciones: 20 tortillas de maíz, 1 k de lomo de cerdo, 125 g de chiles guajillos, 2 chiles anchos, 2 tomates, 2 tazas vinagre blanco, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1 lata de jugo de piña, 1 taza de piña fresca picada, sal al gusto, cilantro y cebollas picados finamente y sin mezclar, 4 limones.
Poner los chiles a cocer en el vinagre, sacar los chiles cuando estén tiernos, retirar las semillas, las venas y los rabos y reservar el vinagre de cocción. Asar los tomates, pelar y reservar. Licuar los chiles y los tomates con la cebolla, el ajo, pasar por un colador y coser nuevamente hasta llevar a punto de ebullición, mover de vez en cuando, retirar y agregar el jugo de piña y la sal.
Encender el horno y llevar a 200ºc, cortar la carne en bistecs delgados y acomodar una rodaja untada con la salsa sobre otra en forma de trompo, dejar macerar un par de horas. Llevar a horno hasta suavizar, cortar en trozos pequeños, agregar la piña y hornear un par de minutos más. Hacer los tacos con las tortillas calientes y acompañar con cilantro, cebolla picada y la salsa picante.
Nota: la carne se puede sancochar en una cazuela y para hacer el trompo se inserta la carne una por una para formar el trompo, en un extremo se coloca un trozo de piña y por otro una cebolla. Se cuece lentamente un par de horas, girando el trompo para lograr una cocción pareja.